12.03.2010

Ghost in translation - 2

Situação: nas casas ricas russas, como a do conde Lev Nikoláevitch Tolstói, havia dois cozinheiros (ou cozinheiras, ou equipas de cozinha), e duas cozinhas, uma para os servos domésticos (não confundir com mujiques - os servos que trabalhavam na terra), outro para os senhores, embora o conde só comesse arroz e cenouras. Continuo a ler com atenção Anna Karénine, de Léon Tolstoï, onde o cozinheiro do pessoal doméstico é despromovido para aide-cuisinier, quando ele próprio tinha os seus aides. Estou em pulgas para consultar Leo Tolstoy e o seu Anna Karenin, ou mesmo a Anna Kareninová de Lev Nikolajevic Tolstoj (a mania dos acrescentos destes checos!).
Mas não estou cá para isto, estou cá para traduzir apenas duas palavras: lactarius delicious - embora tivesse jurado nunca traduzir de línguas mortas na vida, e o latim, mesmo quando era vivo, já estava morto (só se falava no Senado, no Fórum e nos livros). Jamais no triclinium. Deixemos isto - demasiados itálicos.
Lactarius delicious é sancha, e desafio qualquer português, morto ou vivo, a afirmar, depois da Alta Idade Média, que alguma vez se apaixonou por uma Sancha. Eu sim.
A Sancha:

Fui aos cogumelos.
Felizmente, para os portugueses qualquer cogumelo que não venha numa embalagem do Pingo Doce é míscaro. Pela sancha passam como por um cão tinhoso e venenoso. Numa escassa hora, apanhei, numa quinta com pinhal abandonada, em Paio Pires, uns cinco quilos, alguns deles bebés com poucas horas de vida. Limpos, rutilantes, rijos, cheirosos, sorridentes. A sancha é ruivinha, cor-de-salmão, os russos chamam-lhe ríjkii (ruivos). Não confundir a sancha com outros lactarius, com a mesma forma mas mais claros e que, ao partirem-se com os dedos, deixam sair o leite branco. Esses são amargos, mas não venenosos. A sancha é mais saborosa e mais rija quando se cozinha pouco, mas quando colhida em zonas suspeitas deve ser escaldada antes de ser cozinhada (lançando a água fora) para eliminar qualquer vestígio tóxico absorvido do solo. A sancha é a menina bonita das cozinhas catalã (chamam-lhe pinetell e novelló d'obaga), francesa (roussilous, vache rouge, polonaise) e russa.
Estas, as mais pequenas e inteiras, vou fazê-las à russa como aperitivo para a vodca:
Ponho uma boa quantidade de vinho branco não muito seco a ferver com sal, cravinho da índia (sabor indispensável para estes cogumelos), pimenta preta em grão, uma pequena malagueta seca, apenas meia folha de louro, masis o que se gostar como especiarias mas em poucas quantidades, uma vez que se deve deixar prevalecer o sabor da sancha e o do cravinho). Ferve durante 15 minutos, depois bota-se as sanchas. Deixa-se levantar fervura, reduz-se o lume e deixa-se estar mais cinco minutos. Deixa-se arrefecer, com o tacho tapado. Metem-se depois as sanchas num frasco hermético grande, juntamente com o líquido em que cozeram, espreme-se-lhes para dentro o sumo de meio limão, e vai para o frigorífico. Quanto mais tempo lá ficar, melhor.
Aprende a comer companheiro.

3 comentários:

Morgada disse...

Este post é pornográfico, camarada.
No Nordeste transmontano chamam-se setas, por influência de Castela e Leão (em Salamanca vendem-se às sacadas), embora a minha mãe, a quem telefonei esta manhã para esclarecer esta premente dúvida onomástica, me garanta que os mais velhos as conheciam por sanchas. Lá comem-se estufadas em azeite e cebola, sem cravinho nem especiarias, depois de suarem um espesso e alienígena molho cor de laranja. Do outro mundo.

gaf disse...

o melhor cogumelo do mundo, sem dúvida, e os castelhanos não sabem falar. Sanchas estufadas são muito boas, mas cuidado com o amargor se ficarem muito tempo ao lume.
a morgada é das minhas.

James disse...

Estou com a M. não na parte da pornografia, antes na das receitas.
Tudo o que eu faria era substitir a laranja por limão ou lima...

:-)

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